Comment reproduire un plat qu’on a dégusté il y a plus de 20 ans ? C’est ce que fait au quotidien la cheffe Aïna Ramadison grâce à ce qu’elle appelle la « cuisine de mémoire. » Alors que cela fait des années qu’elle n’est pas rentrée dans son Madagascar natal, Aïna nous invite à voyager à travers ses souvenirs des différentes saveurs et émotions. C'est le deuxième épisode de notre série d'été, Diasporas : la cuisine en héritage.
Aïna Ramadison s’active devant les fourneaux du restaurant où tout a basculé pour elle. Il y a 4 ans, cette mère de 3 enfants quitte son emploi dans la finance afin de poursuivre sa passion : la cuisine. Et c’est dans ce restaurant à Mée-sur-Seine, en région parisienne, qu’Aïna s’est formée. Même si le chemin n’a pas toujours été évident : « Pour ma famille, c’était un choc. Ils m’ont dit : "Mais comment ça ? Tu as fait tant d’années d’études et tu avais un bon travail dans la finance". C’est encore un sujet tabou d’être cuisiner au Madagascar. Ce n’est pas forcément un métier dont rêvent tous les parents. Mais aujourd’hui ce sont mes plus grands fans et c’est une fierté pour moi. Je devais être destinée pour ce métier, mais j’ai mis un peu de temps pour le découvrir », raconte Aïna.
Son autre fierté : donner le courage à d’autres femmes de faire le grand pas. « Aujourd’hui, des femmes m’appellent pour avoir des conseils. Je leur raconte mon parcours et comment j’ai fait. » Car selon Aïna, tous les chefs n’encouragent pas les femmes en cuisine : « Un jour, je me suis retrouvée en stage où un chef m’a dit qu’il n’embauchait pas de femmes dans sa cuisine. Je me suis retournée et je l’ai remercié, car grâce à lui j’ai encore plus la niaque. »
Aujourd’hui, Aïna nous concocte le romazava, un plat traditionnel malagasy, mais avec sa touche personnelle. Pas de viande, la cheffe préfère des moules et des crevettes de Madagascar. Sans oublier les fameux brèdes mafanes, une petite fleur jaune à l’effet anesthésiant quand on la croque. Aïna utilise du gingembre, son épice préférée, et aussi de la fleur de sel à la vanille de Madagascar pour faire honneur à son pays. « Traditionnellement, la gastronomie malagasy n’utilise pas les épices alors qu’on est très riche en épices, car tout était destiné à l’exportation. Donc, les Malagasy ne profitaient pas des bonnes choses qu’ils avaient, c’est dommage ! Moi, je prends le luxe de cuisiner avec des épices, » explique la cheffe.
Pour Aïna, il est important de briser les codes, tout en respectant l’ADN du plat. Une manière de se remémorer les souvenirs lointains de son pays. Elle pratique ce qu’elle appelle la « cuisine de mémoire » : « Ça fait 20 ans que je ne suis pas retournée à Madagascar. Cette mémoire remonte en surface et j’essaie de la traduire avec les éléments que j’ai dans ma cuisine pour retrouver ce goût et ces émotions. C’est ça la cuisine de mémoire ! Par exemple, quand j’étais petite, mon père avait toujours ses frères et sœurs à la maison. À table, on n’était jamais moins de vingt personnes. J’ai gardé et j’ai réussi à transmettre ce bonheur. »
La cuisine, c’est avant tout une question de transmission pour la cheffe malagasy, « Aujourd’hui, quand je fais manger à mes enfants, je raconte comment j’ai mangé ce plat pour la première fois, comment mes oncles et mes tantes préparaient ce plat au pays. Donc, mes enfants vivent ces souvenirs à travers moi, car ils ne sont jamais allés à Madagascar. Grâce à mes souvenirs, ils découvrent le pays sans forcément le connaître et je trouve ça très beau. »
Passionnée et généreuse, Aïna désire faire connaître toute la richesse de Madagascar, « La cuisine malagasy est très variée et diversifiée. J’ai envie de montrer cette union. On est Malagasy, mais on est aussi Africain, d’origine indienne, asiatique, etc. C’est assumer toutes les traces de cette histoire qui font partie de nous. Et présumer que la jeune génération a une double appartenance. Moi, je revendique aujourd’hui être française et malagasy. »
Ingrédients (Pour 4 personnes) :
- 4 branches de Brède mafana avec ses fleurs jaunes
- 200g de moules
- 8 crevettes de Madagascar
- Huile d’olive
- Gingembre en poudre
- Poivre (voatsiperifery de préférence) et baie rose
- La fleur de sel à la vanille
Préparation :