Quand la guerre éclate en Tchétchénie, Rezida, étudiante en médecine, doit fuir son pays. L'exil la conduit en France, où elle arrive en 2002. Après avoir enchaîné les petits boulots, ses talents de cuisinière lui permettent de sortir de la précarité. Rezida découvre alors qu'elle cuisine comme sa grand-mère sans le savoir. C’est le quatrième épisode de notre série estivale « Diasporas : la cuisine en héritage » signé Sophia Khatsenkova.
Rezida, 49 ans, mère de 6 enfants, nous convie à un voyage en Tchétchénie. Aujourd’hui, elle prépare des chepalgash. C’est une galette fine remplie de fromage et d’oignon vert, le tout recouvert de beurre fondu. Le secret des chepalgash de Rezida : une pâte très liquide, comme pour des crêpes, une préparation assez rare comme l’explique la cuisinière.
Un secret de famille qui se transmettait de génération en génération, sans même que Rezida ne le sache : « Un jour j’ai appelé ma tante et je lui ai raconté que tout le monde ici adorait mes chepalgash. Je lui raconte mon secret et tout d’un coup, elle se met à pleurer. Elle me dit qu’une des seules personnes qui les préparait de cette manière, c’était ma grand-mère, décédée quand j’avais 10 ans. J’étais tellement heureuse de savoir que je partageais ce lien avec ma grand-mère que j'ai beaucoup pleuré. Je me demande si le savoir-faire culinaire se transmet ainsi de génération en génération. »
Cuisiner des recettes tchétchènes, c'est aussi sa manière de ne pas oublier sa famille restée au pays. En 2002, Rezida qui fuit la guerre en Tchétchénie, laisse tomber ses études de médecine et sa carrière. Malgré les années qui passent, le traumatisme de la guerre est toujours bien présent chez elle et ses enfants : « Quand on est arrivé en France on a été invités à fêter le 14 juillet chez une voisine. On était très heureux avec mes enfants. Quand tout d’un coup, le feu d’artifice a débuté et j’ai commencé à paniquer. Je me disais "tu as fui la guerre, la France est un pays sûr". Mais j’ai paniqué, je pleurais, j’ai pris mes enfants pour me réfugier à l’intérieur. Et depuis ce jour-là, je ne sors plus pour le 14 juillet. »
L'exil de Rezida débute à Paris, se poursuit à Poitiers et aujourd'hui au Mans. Rézida y enchaîne les petits boulots : femme de ménage ou encore plongeuse. « Chaque boulot qu’on me proposait, je le prenais. Même si c’était difficile, je n’avais pas le choix. J’avais des enfants en bas-âge », explique-t-elle.
Jusqu'au jour où, lassée de la précarité, elle décide de se lancer dans ce qu'elle connaît le mieux : « J’ai choisi de suivre une formation de cuisinière car tout le monde me disait que je cuisinais très bien. À 43 ans je suis retournée à l’école. J’ai passé avec succès tous les examens et obtenu mon CAP. Pour moi c’était une grande fierté car je m'étais toujours dit que si j'obtenais un diplôme, je pourrais aller encore plus loin. J’ai donc ouvert mon propre restaurant au Mans. »
Pour des raisons de santé, Rezida a dû fermer son restaurant il y a un an et demi, à son grand regret. « Je ne peux même plus cuisiner car je risque l'hémorragie si jamais je me coupe… Je ressens toujours beaucoup de tristesse et de regrets quand je passe devant mon ancien restaurant », soupire-t-elle.
Mais Rezida rêve de se retrouver, à nouveau, en cuisine. Celle du futur restaurant qu'elle ne perd pas espoir d'ouvrir un jour.
Recette du chepalgash de Rezida :
Ingrédients :
La pâte :
800ml de kéfir
500g de farine
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café de sel
La garniture :
800g de fromage frais (ou ricotta)
2 œufs entiers
Ciboulette (selon votre goût)
400g de beurre fondu
Préparation :
1. Tamisez la farine et la verser dans un saladier. Faire un puits et mettre le sel au milieu.
2. Faire chauffer le kéfir pour qu’il soit tiède et verser le bicarbonate de soude dedans.
3. Versez le liquide dans le saladier avec la farine.
4. Mélangez et laissez reposer 30 minutes en recouvrant le bol avec un torchon.
5.Pendant ce temps-là, mélangez le fromage avec les œufs et le sel.
6. Divisez la pâte en parts égales (150-200g chacune), roulez-la en forme de boules. Aplatissez chaque boule à 1cm d'épaisseur.
7. Au milieu de chaque boule, mettez 2 cuillères à soupe de garniture. Pincez les bords avec un nœud pour faire une boule avec la farce.
8. Roulez la boule avec un rouleau pour faire une galette farcie.
9. Mettre la galette dans une poêle chaude sans huile et faire frire des deux côtés à feu moyen pendant environ 2 à 3 minutes.
10. Mettez les galettes sur un plat les uns sur les autres et couvrez avec une serviette.
11. Une fois la dernière galette prête, lavez la poêle, ajoutez-y un peu d'eau et remettez-la sur le feu. Lorsque l'eau devient chaude, chacune des galettes doit y être trempée des deux côtés.
12. Trempez chaque galette dans le beurre fondu des deux côtés. Après cela, les galettes deviennent tendres.
Le chepalgash est servi chaud, découpé en petites parts comme un gâteau. Les Tchétchènes accompagnent ce plat avec du thé.