Dès la première bouchée d’un biscuit industriel ou d’un plat prêt-à-réchauffer, le cerveau entre en scène. Les aliments ultra-transformés (AUT) — riches en sucres rapides, graisses, sel et additifs — activent rapidement les circuits de la récompense, notamment au niveau du système mésolimbique. Selon une revue de l’Université du Michigan, ces aliments « frappent » le cerveau de manière rapide et intense, stimulant les zones impliquées dans le plaisir, la motivation et l’apprentissage. Résultat : une forte libération de dopamine, comparable à celle observée avec certaines substances addictives. On ressent du plaisir, ce qui incite à recommencer, jusqu’à ce que le cerveau en fasse une habitude automatique.
Mais le plaisir n’est qu’une partie de l’histoire. Une étude publiée en 2025 dans Nature Mental Health a montré que les personnes consommant le plus d’aliments ultra-transformés présentaient des altérations des zones sous-corticales du cerveau, notamment le noyau accumbens et l’hypothalamus — deux régions essentielles au contrôle de la faim et de la satiété. Le cerveau perd alors une partie de sa capacité à réguler le comportement alimentaire : la partie rationnelle (celle qui dit “stop”) devient moins influente face à la récompense immédiate.
D’autres recherches mettent en évidence des effets inflammatoires. Une revue parue en 2024 dans la revue Nutrients (MDPI) a montré que les AUT favorisent la neuroinflammation et le stress oxydatif. Ces processus entraînent une fragilisation des neurones et altèrent la communication entre différentes zones cérébrales. Autrement dit, les aliments ultra-transformés créent un environnement chimique hostile dans lequel le cerveau fonctionne en surrégime, mais avec moins d’efficacité.
Sur le long terme, ces modifications ne sont pas anodines. Une étude publiée dans JAMA Neurology en 2022 a suivi plus de 10 000 adultes pendant dix ans.
Résultat : les gros consommateurs d’aliments ultra-transformés présentaient un risque de démence supérieur de 25 % et un risque de déclin cognitif accéléré. La mémoire et les fonctions exécutives (concentration, planification, autocontrole) semblent particulièrement touchées.
Bonne nouvelle, pourtant : le cerveau reste plastique. En réduisant la part d’aliments ultra-transformés et en réintroduisant des produits bruts — fruits, légumes, grains entiers, légumineuses —, on peut rééquilibrer les circuits de la récompense et diminuer l’inflammation cérébrale. Autrement dit, le cerveau peut se réparer. Mais il réclame qu’on le traite comme un chef-d’œuvre biologique, pas comme une poubelle à calories rapides.
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