L’aquafaba, c’est l’ingrédient vegan par excellence ! C’est le jus des légumineuses : « aqua » pour l’eau et « faba » pour fève.
Lorsque vous ouvrez une boite de pois chiches cuits, ils baignent dans leur eau de cuisson. Elle est blanchâtre et un peu visqueuse.
L’aquafaba est riche en protéines, des protéines végétales. Ça en fait un très bon émulsifiant naturel.
Il a des propriétés semblables à celles du blanc d’oeuf. Vous pouvez le monter en neige ! Comme pour le blanc d’oeuf, les protéines battues fortement emprisonnent l’air et font gonfler le mélange.
On doit cette découverte culinaire à un français : Joël Roessel. Ce n’est pas un chef pâtissier, pas un cuisinier mais un chanteur d’opéra. Et sa découverte est très récente. En 2014, le Français devient végétalien. Il ne veut pas abandonner tous ses petits plaisirs, surtout son dessert préféré : l’île flottante. Il cherche inlassablement une alternative végétale et raconte qu’un jour, il se demande ce qui le dégoute autant que le blanc d’oeuf dans son nouveau régime alimentaire : le jus de sa boîte de pois chiches. Il teste et eurêka ! Il diffuse son idée sur des blogs culinaires véganes.
Lui appelle ça des blancs végétaux, des Américains le renomment aquafaba.
Sa trouvaille est devenue incontournable dans les recettes de pâtisseries véganes. Génoises, mousses, meringues, bref ! Pour l’équivalent d’un blanc d’oeuf, il suffit de 2 ou 3 cuillères à soupe d’aquafaba.
Mais pas besoin d’être végane, tolérant, intolérant aux protéines animales, qu’importe votre régime alimentaire, cette eau de cuisson est aussi anti-gaspi !
Riche en amidon, elle peut donc aussi servir à épaissir une sauce sans donner trop de goût. Je ne dirais pas qu’il est neutre pour autant. J’ai goûté une mousse au chocolat avec de l’aquafaba, je l’ai senti mais peut-être que j’avais plus envie d’un houmous que d’un dessert. Et en plus, l’aquafaba est sans gluten ou gluten-free. Il convient à tout le monde décidément !
Si vous n’aimez vraiment pas le gout de l’aquafaba, vous pouvez aussi remplacer les blancs d’oeufs par des graines de chia trempées dans l’eau, ça fera un escargot tout chaud ! Non, ça fera un gel avec une texture visqueuse. La banane aussi est une bonne alternative notamment dans les recettes de pâtes à gâteaux.
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