En France, on aime bien les créer des associations de bouffe, défendre notre patrimoine culinaire avec des confréries…comme celle de la teurgoule en Normandie, de la quiche lorraine ou encore des Galants de verte marennes, eux, ils kiffent les huitres d'Oléron mais il y a une amicale qui a une place de choix sur les cartes des bistrots.
Vous avez peut-être remarqué, dans les restaurants qui proposent de l'andouillette, une série de A à côté. 5 exactement mais que cache l'appellation "andouillette AAAAA" ?
L'andouillette, c'est une charcuterie faite à base de du tube digestif de porc ou de veau, de la gorge à la sortie la plus naturelle de l'animal, son anus. On y ajoute un peu de gras et surtout du goût. Les intestins font trempette dans une marinade puis sont enfilés dans un boyau de porc, ça ressemble à une saucisse avec une odeur assez costaude, il faut l'avouer.
L'andouillette est née à Troyes. Selon les premières traces écrites, vers le XVe siècle. François 1er l'aime bien.
L'andouillette AAAAA, c'est un produit qu'on pourrait qualifié de validé par l'association amicale des amateurs d'andouillette authentique. D'où les 5 A.
Cette amicale existe pour deux raisons. Déjà, parce que l'andouillette n'est pas protégée par une AOP, IGP ou un autre label, ce produit peut donc être fabriqué n'importe où. Les subtilités peuvent être dans le choix dans la viande. Par exemple, à Lyon, pourtant terre de cochonnaille par excellence, les andouillettes sont fabriquées à partir de fraise de veau, la membrane de l'intestin grêle. Cette andouillette est moins forte que celle au porc. Et puis, les 5 A existent grâce à une bande de copains passionnés par cette charcuterie en particulier.
Dans les années 60, des pros de la restauration, aiment se retrouver pour déguster cette charcuterie, ils veulent protéger sa fabrication et surtout pouvoir en manger de bonne qualité.
Mais alors, qu'est-ce-qu'une andouillette authentique me direz-vous ? Eh bien, c'est à l'amicale de le décider.
Pour pouvoir bénéficier de cette appellation, le charcutier qui prépare son andouillette doit être diplômé. Il passe devant un jury composé de membres de l'amicale pour une dégustation à l'aveugle. Goût, texture et respect des traditions charcutières font partie des essentiels pour réussir l'épreuve.
Les AAAAA sont donc gages de qualité. Ces Ah Ah Ah Ah Ah font aussi référence aux rires des fondateurs de l'association, pendant leurs ripailles à base de cochonnailles, se marrent ! On ne peut que aimer l'andouillette après ça, non ?
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