Mes chers camarades, bien le bonjour !
Dans ce huitième épisode de Cuisine Historique, on est encore en plein dans l'Époque moderne, mais au 18e siècle cette fois-ci ! À nouveau, c'est une histoire de gras, car cette fois avec Fabian, on vous prépare des attereaux de bœuf !
Bonne écoute et bon appétit !
➤ La série Cuisine Historique a pu être réalisée grâce au soutien du CNC Talent : https://www.cnc.fr/professionnels/aides-et-financements/creation-numerique/fonds-daide-aux-createurs-video-sur-internet-cnc-talent_190814
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🎙Présentation : Benjamin Brillaud, Fabian Müllers, Yanis Müllers
🎧 Mixage : Studio Pluriel : https://www.studiopluriel.fr/
🍽 La recette :
- Pièce de bœuf tendre, type pièce à fondue
- Foie gras
- Persil
- Une gousse d'ail
- Saindoux ou huile
- 200 g de Farine
- 1 œuf
- 8 cl de vin blanc
- 2 citrons
- Tailler le foie gras, une gousse d'ail, et une branche de persil. Mélanger le tout pour former une farce ;
- Couper les citrons et les presser à la main, puis à la cuillère pour en tirer un maximum de jus ; y ajouter du persil ;
- Tailler des tranches fines de bœuf ;
- Faire une pâte. Pour cela, séparer le jaune du blanc d'œuf, et ne conserver que le jaune ; Y ajouter une petite quantité de saindoux, de l'huile, et un peu de farine ; La pâte ne doit être ni trop liquide ni trop épaisse ; Une fois le mélange homogène, le mouiller avec le vin blanc, et incorporer progressivement le reste de farine ; Ajouter un peu de sel et de poivre à la pâte ;
- Farcir les tranches de bœuf avec la farce, et rouler le tout ;
- Les faire tremper dans le mélange de jus de citron et de persil ; laisser suffisamment de temps pour la viande s'imprègne bien du mélange.
- Enrober les roulés dans la pâte ; Ne pas hésiter à fariner le plan de travail afin d'éviter que la pâte n'y colle ; Y aplatir la pâte à la main, sur une assez grande surface pour que le attereau puisse y être englobé dans sa totalité ; Combler les éventuels trous avec de la pâte.
- Mettre deux cuillères à soupe de saindoux dans une poêle et le faire chauffer à une température assez basse ; Il est possible de remplacer le saindoux par de l'huile. Disposer les attereaux dans la poêle ; Les faire revenir sur chaque face, une minute maximum par face, et recommencer l'opération plusieurs fois.
➤➤➤ Pour en savoir plus :
- "Les Dons de Comus ou Les Délices de la Table", François Marin, 1739. https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1512114n.r
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